摩登百變 越南菜

摩登百變 越南菜

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害怕改變,要面對不明朗的結果,大部分人選擇安於現狀,但越南名廚Que Vinh Dang不敢苟同。「作為一個廚師,改變是很重要。總不能為做好一道菜而自滿,要不停創作新菜式,才夠刺激,也是我要做的事。」Que最新開設的越南餐廳以改變為重心,只有味道遵從傳統,做法和賣相跟坊間卻不一樣。文:陳芍瑩 圖:陳鐵剛

把越饌改頭換面

Que Vinh Dang這大名,相信大家不會陌生。他掌廚三十多年,曾在中環經營私房菜館TBLS,以及灣仔開設Quest by Que,兩家餐廳口碑極好,TBLS更創出三個月內一位難求的紀錄,令人難忘。

生於越南、成長及學藝於美國,並在香港發展,Que擁有與別人不同的世界觀。出外闖蕩及闊別廚壇兩年多後,今年決定在上環開設Nhau,致力把越南菜改頭換面,帶來不同形象。「別人以為越南只有Pho,其實並非如此。所以我們這兒不賣Pho,希望讓大家知道越南菜有更多不同的味道。」

菜式新鮮感十足

就如Bo La Lot Tartare,越南人傳統愛以檳榔葉包 燒牛肉品嘗,Que卻用檳榔葉製作青醬,混上澳洲和牛造成他他,加上一塊製作極花工夫的炸牛筋薄脆,新鮮感十足。又把越式三文治化成Taco的模樣,在自家製小圓餅放上用魚露、辣椒醃足一天的蘿蔔酸菜和豬腩肉,看似是墨西哥薄餅,吃下富越式三文治的味道和感覺,有意外驚喜。越南人愛把魚煎炸,Que將油甘魚以薑黃醃製,加入刁草及米 ,拌成特色沙律,味鮮而帶甜。至於甜品,蛋糕加入越南咖啡造成,雪糕以可可粉和咖啡粉製作,咖啡味濃郁,香甜幼滑。

一道道菜式上場,賣相沒一般越南菜的影子,但味道卻非常正宗,沒甚麼可挑剔。「我不會說自己菜式完美,這世界沒有甚麼是完美的。烹飪要有點神經質,原因是我在乎自己做的菜。

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